Der Duft von frischem Kaffee aus Gohlis

Gedanken über Kaffee

Es war einmal eine Zeit, da gingen Menschen in ein Wirtshaus, bestellten einen Kaffee – und bekamen einfach einen Kaffee. Heute gestaltet sich die Kaffeebestellung deutlich komplexer, wie der Klavierkabarettist Bodo Wartke in seinem Lied „Probleme, die ich früher noch nicht hatte“ eindrücklich beschreibt:

„Ich geh in ’nem Café in Berlin-Mitte an die Theke und sage: ‚Einen Kaffee bitte!‘
Hinter der Theke steht eine Kellnerin. Sie lächelt mich an und fragt:
‚Welchen denn? Caffè Latte plus Sirup oder Cappuccino, Espresso, Caramel Macchiato, Frappuccino, Extra Shot Caffè Latte, Caffè Mocha whipped? Das Ganze gibt’s natürlich auch blended oder light. Décaf.‘
– ‚Äh, was?‘
– ‚Entkoffeiniert. Und die Milch dazu gibt’s auch fettreduziert. Low-Fat, No-Fat, laktosefrei oder Soja. Vielleicht noch etwas Sirup dazu? Vanille, Caramel, Macadamia, Schoko, Haselnuss…?‘
– ‚Äh, ich nehm…‘
– ‚Wir haben auch den Coffee of the Week.‘
– ‚Ach so.‘
– ‚Oder French Press – for here oder to go. Jetzt müssen Sie sich nur noch für die Größe entscheiden: Tall, Grande oder Venti?’“

Kaffee ist eben nicht gleich Kaffee. Weltweit sind über 124 Arten der Kaffeepflanze bekannt, genutzt werden davon jedoch überwiegend zwei: Arabica und Robusta.

Einer, der sich mit Kaffee wirklich auskennt, ist Max Waldbauer, Kaffeeröster in Gohlis. Bereits mit 18 Jahren in der Gastronomie verwurzelt, betreibt er heute gemeinsam mit einem Geschäftspartner das Röstcafé Schwung & Schwebe in Gohlis. „Wer unser Kaffeehaus betritt, sieht sofort die große Röstmaschine. Viele halten sie für Deko – dabei rösten wir hier tatsächlich Kaffee. Im laufenden Betrieb, direkt neben den Gästen. Jeder weiß, woher sein Kaffee kommt.“
Dass Kaffeerösten eine eigene Wissenschaft ist, bestätigt Waldbauer mit leuchtenden Augen. Entscheidend sind nicht nur die Herkunft und Qualität der Bohnen, sondern auch das passende Röstprofil:

„In der Industrie wird Kaffee oft in riesigen Anlagen bei extrem hohen Temperaturen in kürzester Zeit geröstet – innen ist die Bohne dann häufig noch roh. Das erzeugt einen hohen Anteil an Fruchtsäure und Gerbstoffen – der Hauptgrund für Magenprobleme bei empfindlichen Menschen.“ Im Gegensatz dazu rösten Waldbauer und sein Team bei moderaten 210 °C für 12 bis 15 Minuten – je nach Sorte. Espresso erhält eine etwas längere, heißere Röstung, jedoch deutlich heller als das, was viele aus Italien kennen: „Nicht so dunkel und ölig.“

Eingekauft wird das „braune Gold“ über einen Großhändler in Bremen, der zugleich die Qualität und Fairness auf den Plantagen kontrolliert. Geliefert wird der Rohkaffee in klassischen Jutesäcken zu je 60 bis 70 Kilogramm. Botanisch gesehen ist die Kaffeebohne übrigens gar keine Bohne, sondern der Samen der Kaffeekirsche – einer roten Frucht, die schnell mit herkömmlichen Kirschen verwechselt werden kann. Ursprünglich stammt die Kaffeepflanze aus tropischem Afrika, Madagaskar und den Maskarenen. Heute wächst sie in nahezu allen Regionen entlang des Äquators. Die Ernte erfolgt rund zehn Monate nach der Blüte.

Für bestmöglichen Geschmack empfiehlt Waldbauer, Kaffee möglichst frisch – also direkt nach dem Rösten – zu kaufen und selbst zu mahlen. Industrieware aus dem Supermarkt ist oft wochen- oder monatelang gelagert. Bei richtiger Aufbewahrung (kühl, trocken, luftdicht) hält gerösteter Kaffee jedoch problemlos bis zu einem Jahr. Die Qualität erkennt man am sogenannten Bohnenbild: Sind Farbe und Glanz der Bohnen gleichmäßig, war die Röstung vermutlich sauber.

Da Kaffee stets mit Wasser zubereitet wird, spielt auch dessen Qualität eine zentrale Rolle. PH-Wert, Mineralstoffgehalt und mögliche Verunreinigungen im Leitungswasser beeinflussen den Geschmack spürbar. Um beides – Aroma und Maschinen – zu schonen, setzt Waldbauer auf eine molekulare Wasserfilteranlage.

Und der Geschmack? „Der ist natürlich subjektiv“, sagt Waldbauer nüchtern. „Wie beim Wein lässt sich darüber stundenlang diskutieren. Am Ende zählt nur: Er muss schmecken, gut verträglich sein – und aus fairem Anbau stammen. Alles andere ist Nebensache.“

Aktuell bietet Schwung & Schwebe sieben Kaffeesorten an – einige wurden gezielt für Vereine entwickelt, andere für bestimmte Brühverfahren. Auch Sondermischungen für Freunde sind möglich.
Apropos Geschichte: Einer Legende zufolge war es der Prophet Mohammed, dem der Engel Gabriel eine Tasse dunkler Flüssigkeit reichte – mit belebender Wirkung. Laut einer anderen Überlieferung aus dem Jahr 1440 bemerkten äthiopische Hirten, dass einige Ziegen, die von roten Früchten eines unbekannten Strauchs gefressen hatten, ungewöhnlich lebhaft wurden. Die Hirten probierten selbst – und waren die ganze Nacht hellwach.

Heute ist Kaffee nach Erdöl der zweitwichtigste globale Handelsstoff. Weltweit werden rund 3,3 Milliarden Kilogramm pro Jahr produziert. Die teuerste Sorte – Kopi Luwak – kostet bis zu 1.200 Euro pro Kilo und wird durch den Verdauungstrakt der Schleichkatze „veredelt“.

Über Kaffee ließe sich noch viel schreiben. Doch Worte reichen nicht aus, um den Geschmack einer guten Tasse auch nur annähernd zu beschreiben.

von Ron Kuhwede